지난주에 친구 김변호사랑 점심 약속이 있어서 스트라스필드에 갔다. 목요일의 교통 체증을 염두 해두지 않아 약속 시간을 준수하지 못한 죄책감 때문에 배가 고픈 김변을 사무실에서 허겁지겁 끌고 나와 우선 밖으로 데리고 갔다. 신호등 앞에 서 있는데 내 눈앞에 들어온 레스토랑이 있었다. 그 이름은 ‘The Mandoo’…. 그리고 혼자 중얼 거렸다 – alea iacta est. 바로 루비콘강에서 율리어스 카이사르가 남긴 명언 ‘주사위는 던져 졌다’. 김변을 이끌고 레스토랑으로 들어 갔다.

내가 레스토랑에서 항상 하는 것은 바로 입구에서 2초간 레스토랑 환경을 관찰하는 것이다. 테이블의 위치, 손님의 숫자, 부엌의 위치 그리고 인테리어. 그리고 구석에 있는 자리를 찾아 앉았다. 우리 테이블 옆에는 피아니스트 박해림씨가 활짝 웃으면서 반겨 주었고 오늘의 메뉴를 추천 해주었다. 4가지 만두와 ‘피’냉면을…..

기다리는 동안에 한번 다시 둘러 봤다. 내가 가장 유심하게 관찰한 곳은 바로 부엌이다. 이 레스토랑은 open kitchen이다. 내가 즐겨 찾는 레스토랑의 공통점은 바로 open kitchen이다. 그 이유는 바로 두가지 – 하나는 transparency와 또 다른 하나는 collaboration이다. Transparency는 조리 과정을 애기한다. 조리 과정이 공개 되면 자연히 재료의 신선함과 청결한 조리 과정이 머리속에 그려지며, 요리에 대한 신뢰도가 상승하게 된다. Collaboration은 요리사들간의 호흡 (팀워크)을 애기한다. 사람은 의식적으로 누군가가 나를 지켜 본다는 생각이 들면 긴장한다. 약간 긴장 할때 운동 선수는 최고의 실력을 발휘 할수 있고, 손님들이 지켜 본다는 긴장감 아래 요리사는 최고의 요리를 만들수 있다. 분주하지만 마음이 맞고 손발이 맞고 즐겁게 만드는 요리는 맛있기 때문이다. 이런것을 한눈에 볼수 있는 레스토랑이여서 한눈에 마음에 들었다.

모듬 만두가 나왔다 – 갈비, 김치, 새우 그리고 고기 만두. 장기간의 단백질 다이어트 때문에 만두피는 먹지 않고 내용물만 먹으려 했다가 박해림의 감언이설권유와 탄수화물 결핍증에 사경을 해매던 순간이여서 내 자신과 비겁한 타협을 하고 눈을 감고 한입 크게 배어 물었다. 씹는 맛 (texture)가 개성이 있었고 순간 내 머리속에 떠오른 장면이 있었다 – 바로 제갈량이 남만정벌을 마치고 성도로 돌아가는 길에 노수라는 강가에서 풍랑을 잠잠하게 만들기 위해 49개의 만두는 장면이며 이것이 중국 최고의 만두라는 설도 있다. 이것을 좀더 정확히 표현하면 바로 ‘아주 기본에 충실한 맛이였다’.

다음은 ‘피’냉면이 나왔다. 피아니스트 박해림씨의 새심한 배려로 다대기를 따로 덜어서 주었고 나는 촌스럽게도 젓가락으로 매운 다대기를 찍어 먹었고 (그리고 눈치 없는 김변은 육수에 풀어 먹으라는 조언을 하지 않았다) 그 후유증으로 오후에 혀가 얼얼 했다. 냉면을 먹으면서 생각난 것이 또 있다 – 바로 집에서 내가 파스타면을 삶는 모습니다. 면이 너무 익어 버리면 기름에 볶고 난후에도 쫄깃하지 않고 면이 너무 설익으면 기름에 볶고 난후에는 씹히는 맛이 고소하지 않기 때문이다. 그래서 난 파스타의 맛을 결정하는 가장 중요한 것은 소스가 아닌 바로 파스타면 자체에 있다고 믿는다. 너무 퍼지지도 그리고 너무 설익지도 않는 가장 적절한 equilibrium을 찾기 위해 신경을 곤두 세우는 나의 모습. 이것을 좀더 정확히 표현하면 바로 ‘모든 면 요리의 기본인 면의 texture를 잘 보존한 훌륭한 냉면이였다’.

아직 개업한지 얼마 되지 않아 약간 산만한 분위기가 있지만 시간이 지나고 정착이 되면 스트라스필드에 있는 회사에서 일하는 바쁜 직장인들을 위해 간식용 만두 배달과 take away용 만두 (이동하면서 먹기 간편한 만두)를 판매 한다면 반응이 매우 좋을것 같다.

그리고 한가지 더 생각이 났다 – 예전에 나는 김치와 마리아쥐를 이루는 와인을 찾아 낸적이 있다. 그외에 갈비찜과 빈대떡 같은 정통 한식과 어울리는 와인을 찾은 적이 있다. 그럼 이제 한번 만두와 마리아쥐를 이루는 와인을 한번 찾아 볼까나? 🙂