오래전에 이곳저곳 레스토랑 리뷰를 무명으로 쓴적이 몇번이 있어서 그런지 난 레스토랑 운영자들과 쉐프들가 잘 어울리는 편이다. 항상 레스토랑을 처음 방문하고 나면 요리에 대한 느낌과 맛, 인테리어와 조명 및 시설 그리고 서비스에 대해 내 생각을 적어서 보내곤 한다. 대부분 이런 피드백을 보내 주면 다음엔 따로 특별 이벤트라던지 신메뉴 launching 전 시식회에 초대를 하고는 한다.

내일까지 휴가여서 이것저것 노트를 정리 하던 중에 예전에 요식업에 관한 노트를 몇가지 찾았다. 연필로 써서 내용을 확실히 읽기는 힘들었지만 이 노트의 중요한 substance는 바로 레스토랑 매출에 대한 공식을 만드는 것이였다. 나름데로 재미가 있어서 블로그에 풀어서 적어 본다.

가장 간단한 공식은 이렇다 – total number of tables x average spending per table

그런데 위의 공식의 약점은 레스토랑의 operating hour를 무시한 공식이다. 이것을 좀더 발전 시킨 공식은 이렇다 – total number of tables x average spending per table x total hours of operations for lunch and dinner.

여기서 공식을 좀더 정확하게 만들려면 average spending per table을 좀더 세분화 할수가 있다. 한 테이블에서 매출을 올리는 4가지 element가 있다.
1) 일반 요리
2) 음료수 (non-alcoholic beverage)
3) 음료수 (alcoholic beverage)
4) 팁 (gratuity)

For 1), 평균인의 위의 크기와 장의 길이는 한정이 되 있기 때문에 한 사람이 소화 가능한 음식의 양은 한정이 되어 있다. 매출을 올리기 위해선 음식의 양을 줄이고 질을 향상 시키며 단가를 올리는 것이다. 하지만 al carte 메뉴의 단가가 높으면 부담이 될수 있으니 코스 요리로 변형 하면 standardization과 mass production으로 인한 생산성 향상과 quality 균일화가 가능해진다.
For 2), 만약 똑 같양이 액체라면 음료수는 당이 포함 되어 있기 때문에 위해서 흡수할수 있는 한계가 있다. 위와 장에서 과당이 흡수 되면 췌장에서 과도한 인슐린을 분비하지 못하게 뇌에서 더 이상 당을 섭취하라고 신호를 보낸다. 매출을 올리기 위해선 저당저염의 목테일을 개발하는 것이 좋다. 특히 알코올이 없는 대신 비주얼에 신경을 각별히 쓰는 것이 좋다.
For 3), 물장사가 돈이 가장 많이 남는다 라는 말이 있듯이 적당한 양의 알콜을 섭취하면 소화 촉진과 식욕증진에 도움이 된다. 그리고 일부 정신 나간 사회지도층들은 비싼 명품 와인을 시키면서 자신이 사회적 위치와 경제적 능력을 과시하기도 한다.
For 4), 팁의 액수에 따라 서비스의 질이 평가 됨과 동시에 테이블에 있는 손님들의 쫀쫀함(?)을 측정 할수 있다.

예를 들어 한 테이블에 2명의 남자 손님과 2명의 여자 손님이 있다고 가능하자. 만약 이들은 30대 중반의 직장인들이고 데이트 중이라면 적어도 평균 80달러 이상의 와인 두명을 주문 할 것이다. 3 코스로 요리를 주문 한다면 전체 요리의 평균 단가는 35달러, 메인 요리의 평균 단가는 45달러 그리고 후식은 25달러 정도 될것이다. 그외에 적어도 2병의 탄산수와 (단가 8달러) 후식후에 즐길 차나 커피도 (단가 6달러) 생각한다. 이렇게 되면 이 테이블에서 얻어 지는 매출은 620달러 정도이고, 이 레스토랑에 20개의 테이블이 있고 평균 식사 시간이 2시간 그리고 영엉시간이 6시부터 10시라면 이 레스토랑의 총 저녁 매출은 2만 5천달러 정도로 예상이 된다.

결론은 매출을 올리기 위해선
a) increase the spending per table by having patrons to consume more alcohol;
b) increase the number of tables by utilizing the floor space
c) increase the operating hours

만약 a)를 선택 한다면 extensive한 와인 리스트와 소믈리에 그리고 와인과 어울리는 창조적이고 계절에 맞는 참신한 요리가 필요하다.
만약 b)를 선택 한다면 레스토랑의 면적을 넓히던지 아니면 테이블의 숫자를 늘려야 한다. 하지만 테이블의 숫자가 늘면 테이블과의 사이가 좁아 지게 되며 소음 수치가 올라가고 비좁은 면적은 고급스러움을 떨어 뜨리는 요소로 작용 될수도 있다.
만약 c)를 선택 하면 시작 시간을 당기는 것이 마감 시간을 늘리는 것보다 훨씬 낳다. 주방의 요리사들이 피곤하면 훌륭한 요리가 나올수 없기 때문이고 hall에서 일하는 직원들도 체력과 사기가 저하 되기 때문이다.

오늘 두번씩이나 먹는 애기를 해서 배가 많이 고파진다. 빨리 저녁 먹고 쉬어야겠다 🙂