어제 기린아와 이스트우드에 있는 식당에 가서 저녁 식사를 했다. 한국 사람이 운영하는 일본 식당이다. 오래간만에 기린아와 함께 하는 저녁 식사는 항상 즐겁다. 하지만 음식은 최악이였다.
시드니 최고로 뽑히는 고급 레스토랑 (식당이 아니다)에서 많은 요리와 와인을 접해본 나에게는 대충 운영하는 식당 (레스토랑이 아니다)의 음식은 입에 맞지 않는다. 음식의 맛을 결정하는 것은 요리사의 정성과 실력, 그리고 어떻게 요리를 진열하고 서빙하냐에 달려 있다. 그리고 분위기, 가격, 서빙하는 자들의 실력과 외모등도 음식의 맛에 영향을 준다. 내가 어제 저녁을 먹은 식당의 문제점은 다음과 같다.
1. 손님이 자리에 앉기 전에 테이블이 셋업이 않되 있으면 양해를 구하고 테이블을 먼저 준비한다. 테이블에 앉으라고 한다음 테이블을 냄새나는 행주로 닦고 물기를 남기는 것은 어느 나라 방법인지…
2. 요리가 나오면 앉아 있는 손님에게 알리고 만약 접시들을 다시 배치 해야 할 경우는 양해를 구하는 것이 정석이다. 그런데 그냥 테이블에 마구놓는다. 내가 개인가? 그냥 밥그릇을 던저 주듯이 하다니…
3. 음식에 대한 설명이 없다. 물어보면 생선의 종류만 애기 한다. 여기서 일하는 직원 맞나?
4. 와인리스트가 정말 부실하다. 백포도주가 몇개 있는데 리스트에 상표만 표시 되어 있을뿐 와인의 이름, 생산지, 빈티지등 중요한 내용이 빠져있다. 그래서 두명을 가져다 달라고 했는데… 아주 티껍다는 듯이 가지고 온다. 그리고 와인병을 다루는 법도 모르고 달랑 잔을 두개 갔다준다. 병을 열어 와인 상태를 체크도 하지 않고 테이스팅을 권하지도 않는다.. 와인을 서빙 할줄 모르면 와인 리스트를 준비하면 않되는 것을 모르나?
5. 음식의 조화가 없다. 요리 하나 하나의 개성이 없다. 단순히 양으로 승부한다. 맛 보다는 포만감에 비중을 둔다.
내가 즐겨 찾는 레스토랑 중에 Azuma와 다음과 같이 한번 비교를 해 본다.
1. 예약을 반드시 한다. 그리고 예약일 전에 나에게 먼저 전화를 한다. 온다 않온다의 출석 여부를 묻는 것이 아니라 나랑 같이 오는 손님의 취향과 알레지가 있는 음식이 있는지 없는지를 확인하다.
2. 도착하면 친절하게 맞이 하며 악수와 포옹으로 인사를 한다. 한글로 애기하면 ‘조이사님’이라고 부른다.
3. 주문하기 전에 나의 안와 나의 가족에 대한 안부, 또 회사에 대해서 관심을 가지고 물어본다. 지난번에 애기한 내용을 기억하고 있다.
4. 오늘 특별 요리를 항상 설명해 준다. 나의 취양을 알고 있으니 내 기분과 상태에 따라 몇가지 추천 요리를 설명한다.
5. 소믈리에가 있다. 와인에 대한 탁월한 지식과 경험 뛰어난 테이스팅 능력을 가지고 있다. 중요한 것은 내 취향을 알고 항상 새로운 와인을 추천하고 최고의 방법과 상태로 서빙을 친절하게 해준다. 와인에 대한 애기를 하면 서로가 즐겁다.
6. 음식에 대해서 상세히 설명해 준다. 어떻게 맛을 보라고 권유해 준다. 음식을 맛을 그림과 같이 묘사도 한다.
7. 정말 친절하다. 식사중에 3번 이상와서 어떻냐고 물어 본다. 요리를 즐기는 과정 중에서 나의 느낌을 설명하고 몇가지 권유를 하면서 아이디어 교환을 한다.
8. 음식의 조화가 완벽하다. 각 요리의 개성을 살리고 서로 화합이 되며, 요리와 맞는 와인을 즐길수 있다.
9. 레스토랑의 주인이 직접 나와 항상 인사를 한다.
10. 식사가 끝나면 문을 직접 열어주고 문 밖에서 90도 숙여 인사를 한다. 그리고 다음에 꼭 와달라고 부탁을 한다.
참고로 위의 레스토랑은 마이크로소프트 전회장이였던 빌 게이츠가 즐겨 찾는 레스토랑이다. 이스트우드에 있는 저질의 한국 사람이 운영하는 일식점과 비교 하는 자체가 말이 되지 않는다. 하지만 한국 주인에게 이런 권유를 하고 싶다. Azuma에 가서 한번 식당과 레스토랑의 차이를 느껴 보라고… .만약 정말 느끼는 바가 있다면 자신이 운영하는 식당의 문을 닫아야 할것이다.
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