어제 Crows Nest에 있는 WAQU라는 현대판 일식 레스토랑에 가족들과 갔다.

 

음식 맛도 독특하고 깔끔했다. 전문 경영인의 입장에서 보았을때 이 레스토랑은 product rationalization과 seasonality effect를 잘 활용한 비지니스 모델을 사용했다. 간단히 설명하면 다음과 같다.

 

Al la carte 메뉴를 사용하지 않는다. 쉽게 말하면 여러가지 음식을 만들기 위한 재료를 쌓아둘 필요가 없다는 것이다. 재료를 당연히 많이 쌓아두면 신선도가 떨어지며 낭비가 생긴다. 그래서 철에 맞는 재료와 그것을 사용해서 만든 다섯 가지 셋트 메뉴만을 제공한다. 물론 엔트레이와 메인에 선택을 할수 있는 flexbility도 포함됬다. 다시 말해 주방에서는 한정된 음식만을 반복적으로 준비하니 생산성 향상과 생산방법의 균일화를 촉진 시킬수 있다. (아쉬운 점은 와인 리스트가 상당히 빈약했다)

 

그런데 난 modern 보다는 traditional이 좋다. 즉 현대판 보다는 정통성을 지키는 쪽이 좋다는 것이다. 봉건적 사고방식을 가진 것이 아니라 현대판 음식은 현대판 사람들의 입맛에 맞게 변형한 것들, 즉 정통성을 버리고 현재라는 시간대와 사람들의 선호도를 맞춘다는 것이다. 난 왜 그렇게 이것이 싫은 것인지….

 

나만의 개성을 존속 시키지 않고 현시대의 변화와 흐름에 맞추어 목표 없이 흘러가고 타협하는 것, 즉 나만의 정체성과 존재성 확립을 포기한체 군중의 한사람이 되는 것, 이런것들에 대한 나에 적대심이 고지식하게 정통성을 고집하는 것 같다.

 

WAQU의 음식도 맛있었지만 시드니 최고의 정통 일식 레스토랑인 Azuma를 내가 선호하는 이유는 바로 이것이다 – 정통성을 지킨 일본 음식을 맛볼수 있으니까.